吃葡萄干到底要不要洗

吃葡萄干到底要不要洗

云无心

 

吃葡萄干要不要洗，这件事居然有那么多人关注。

有种说法称葡萄干的制作过程中使用了“促干剂”，不利于身体健康。其实，这只是因为大家对葡萄干制作工艺不够了解。在葡萄干的制作过程中使用“促干剂”是正常操作。为了解释这件事，我们先从葡萄的表面说起。

 

1.葡萄皮具有卓越的保水性能

葡萄生长在温暖、干燥的地区。在葡萄的发育和成熟中，保持水分很重要。不然，葡萄还没长大，就已经被晒干了。为了减少水分的蒸发，葡萄皮长成了很特殊的结构。

从电子显微镜拍出来的照片看，葡萄皮的显微结构并不像肉眼看到的那样光滑，而是由腊质构成的片状组织杂乱地堆积出来的。腊质本身相当于防水层，能阻止水分的蒸发。而这种结构进一步增强了葡萄表面的疏水性能，被称为“超疏水结构”。就因为葡萄皮的这种结构，有时我们买回家的其他水果都失水变蔫了，而葡萄还很“坚挺”。

 

2. 葡萄干的制作需要尽快脱水

葡萄干的制作就是在挑战葡萄的保水能力。不管是晒干还是阴干，都是希望它尽快失水变干。尽快变干除了能缩短制作周期，还能降低晾晒过程中沉积灰尘、被细菌侵蚀、氧化变色的可能性。但是，葡萄的结构都是在为自己保水。要尽快脱水，就需要在干燥前进行预处理。

预处理的方式可以追溯到古代的地中海和小亚细亚地区。最早是使用草木灰和橄榄油的混合物。草木灰是碱性的，而葡萄皮的腊质主要是脂肪酸，能跟碱发生反应而被破坏。而橄榄油跟腊质之间有更好的亲和性，能帮助更多的碱“进入”腊质的缝隙之间。经过这样的预处理，葡萄脱水干燥的速度就大大加快了。这就是古代的“促干剂”。

后来，“促干剂”逐步改良，比如用食品级的碳酸钾代替草木灰，用脂肪酸乙酯代替橄榄油。经过这样的处理，葡萄的干燥速度能够提高2～3 倍。再后来，世界各地开发出了不同的“促干剂”。比如，中国科技人员开发的“促干剂”含有氢氧化钾、碳酸钠、乳化剂等成分，而美国加州有用热碱水来“促干”的。葡萄用“促干剂”的水溶液浸泡后，再用清水洗过，残留量非常少，而且它们本身也没有毒害。

除了用“促干剂”浸泡，葡萄干的制作还往往要用到二氧化硫气体熏蒸处理，或者二氧化硫溶液浸泡。很多人听到二氧化硫就本能地抵触，但其实二氧化硫是常用的抗氧化剂。用它处理葡萄能避免葡萄中的多酚氧化，获得品质更佳的葡萄干。国标标准规定的“水果干类”二氧化硫限量标准是0.1 克/ 公斤，只要不超过这个标准，就不会对健康造成危害。

 

3.吃葡萄干之前有没有必要清洗

有些葡萄干上会有白色物质，有人认为那是农药残留或其他“脏东西”，主张洗了再吃。实际上，那是葡萄分泌的糖醇类物质，就是葡萄还新鲜时果皮上的那层白霜。在葡萄干的“预处理”过程中，白霜会去掉一部分，但还会有一些留下来，完全可以吃。

当然，在葡萄的干燥过程中，可能会有灰尘等落在上面。如果你愿意洗了再吃，也没什么不可以。

 

摘自《大众健康》2022年4期