找找那些“冒牌”豆腐

彭  景

 

    近年来，豆腐新品层出不穷，不过，许多以豆腐冠名的El本豆腐、鱼豆腐、魔芋豆腐等，这些究竟是真豆腐还是“冒牌货”，在营养价值上能不能替代豆腐呢?

                             杏仁豆腐

    是中国的传统小吃，与豆腐无一点关系，只是长相似豆腐而已。其主要原料是甜杏仁和琼脂，杏仁含一定量的蛋白质，琼脂属果胶类的膳食纤维。因此，杏仁豆腐的营养素以蛋白质和膳食纤维为主，是种营养价值较高的小吃。制作时可加牛奶、鸡蛋、水果，使得其品味不同，营养价值也不同。

                             魔芋豆腐

    魔芋豆腐与真正的豆腐并不搭界。魔芋豆腐的原料是魔芋，一种植物茎块，魔芋淀粉的主要成分是葡甘露聚糖，是一种不能被人体消化吸收的非淀粉多糖，故不能供给人体能量。但它在人体肠道中有类似于“清道夫”的作用，可减少胆固醇、脂肪的消化吸收，减慢糖的消化吸收速度，有助于餐后血糖稳定。因此，魔芋豆腐更适合于肥胖、高脂血症等慢性代谢性疾病患者食用。由于魔芋豆腐的蛋白质、脂肪含量很低，各种矿物质含量也不高，不适宜生长发育的儿童和青少年食用。

                              鱼豆腐

    鱼豆腐的主要原料是鱼肉，加工咸鱼糜后，再加入一定量的木薯淀粉或玉米淀粉，经水煮或油炸，冷冻而成。鱼肉含高蛋白质、低脂肪，鱼糜中钙的含量也很丰富，如果用海鱼加工，还含有丰富的碘、锌等微量元素，营养价值一点儿也不逊色豆腐。尤其是水煮法制成的鱼豆腐，比真正的豆腐营养价值更高。

                              鸡蛋豆腐

    鸡蛋豆腐的原料是鸡蛋，加水、植物蛋白质等配料加工而成。因为加水的原因，蛋白质含量比较低。鸡蛋豆腐的l21感以‘嫩’为特点，其营养素含量既不如鸡蛋，也不如真正的豆腐。

                              日本豆腐

日本豆腐是在内酯豆腐的基础上，加鸡蛋或牛奶制作而成，其含水量高，口感比较嫩，同时带有鸡蛋或牛奶香味，因此很受消费者欢迎。

 

有营养的真正好豆腐

在我们生活中有哪些是有营养的真正好豆腐呢?

北豆腐：又称老豆腐，一般以盐卤(氯化镁)点制，特点是硬度较大，韧性较强，含水量较低，口感很“粗”，味微甜略苦，但蛋白质含量最高，宜煎、炸、做馅等。北豆腐的镁、钙含量较高，能帮助降低血压和血管紧张度，预防心血管疾病，强健骨骼和牙齿。

    南豆腐：又称嫩豆腐、软豆腐，一般以石膏(硫酸钙)点制，其特点是质地细嫩，富有弹性，含水量大，味甘而鲜，蛋白质含量在5％以上。烹调宜拌、炒、烩、氽、烧及做羹等。

内酯豆腐：用葡萄糖酸内酯作为凝固剂，添加海藻糖和植物胶之类物质保水。质地细腻，口感水嫩，但无传统豆腐有营养。这是因为，一来大豆含量少；二来豆腐的钙和镁主要来自石膏和卤水，而葡萄糖酸内酯凝固剂既不含钙也不含镁，营养价值因而下降。

 

摘自《营养与健康》2019年总第56期