剩饭剩菜怎么处理才放心

剩饭剩菜怎么处理才放心

马迭微

 

    全家人聚在一起，吃一桌丰盛的饭菜，这才叫过节啊！不过，这么一大桌美味佳肴，吃不完的情况也是会有的。剩饭剩菜弃之可惜，但食用不当又存隐患。那么，该如何处理剩下的饭菜呢？

 

    剩饭剩菜会致癌吗

    大家所担心的“隔夜食物产生的亚硝酸盐致癌”的问题，其实与食物的种类、储存方式有关。如蔬菜中含有的硝酸盐，在细菌的作用下可转化为亚硝酸盐，亚硝酸盐在胃酸及肠道环境下可产生亚硝胺。在这个过程中，存在致癌风险的是亚硝胺。量变产生质变，食用量也会影响食物的致癌性。一般来说，一顿剩饭剩菜产生的亚硝酸盐含量，不足以致癌。

    “隔夜食物”真正的安全风险，是食物在储存过程中产生的微生物污染问题。做好的饭菜虽然经过了高温烹饪，但在长时间放置冷却后，受到致病微生物污染的风险会大大增加，特别是水产品、肉蛋类和豆制品等蛋白质含量较多的食物，需要注意安全风险。

 

    要等凉了再放进冰箱吗

    很多人习惯等剩饭剩菜在室温下放凉了再放进冰箱，这是不正确的。如果有剩菜吃不完，一定要及时放进冰箱保存。

    根据《中国居民膳食指南（2022）》，4℃～ 60℃属于危险温度范围，细菌容易生长繁殖；超过60℃的时候，绝大多数细菌无法存活；4℃及以下的储藏条件，能降低大多数细菌的繁殖速度，相对比较安全。

如果剩菜长时间放置在室温下，就会给细菌的增殖提供优越的条件，不利于剩菜的保存。所以，如果有吃不完的剩菜，一定要减少翻动，放在干净的密封盒里盖好盖子，置于冰箱冷藏保存。这样能尽快降低菜肴的温度，并使密封盒内形成负压，降低变质风险。

此外，很多家庭为了保存方便，几乎将家里的所有食物一股脑儿塞进冰箱。这种做法也不对，对某些食物来说反而不利于保存。

热带水果如香蕉、荔枝、火龙果、芒果等容易冻伤，不适合放在冰箱里。土豆、红薯也不适合放在冰箱里，放在阴凉干燥处即可。叶菜类、菌菇类以及鲜豆类蔬菜可以放到冰箱冷藏室保存。

冰箱塞得太满，也会影响制冷的效果，不利于食物保存。

 

如何正确处理剩饭剩菜

在准备丰盛的菜肴时，要尽量少做少剩、合理保存、杜绝浪费。即便有吃不完的剩饭剩菜，也要尽量在2 天之内解决。

在动物性食物中，鱼、虾、蟹、贝类等储藏不当很容易变质，应当尽量先吃完。凉菜类不便二次加热，更容易受到微生物污染，因此也应尽量当天吃完，不要剩下。如果做了一些蔬菜，应尽量先把茎叶类蔬菜吃完，因为菠菜、白菜、生菜等茎叶类蔬菜中硝酸盐含量较高。

如果有了剩饭剩菜，合理储存尤为重要。蔬菜在冰箱中的储存时间不要超过24 小时，肉类则不超过1～2 天。

吃隔夜菜之前要彻底热透，吃多少热多少，不要反复加热。蔬菜经过久放和反复加热会损失大量营养素，如维生素C 的含量会因贮存时间的延长而减少，而菜汤中钠的含量则会相应增加，对身体健康不利。

需要注意的是，发现剩饭剩菜的味道已经不新鲜，就千万不要再吃了。免疫力低下的人群，如幼儿、老人、孕产妇以及慢病患者、肿瘤患者或正在使用免疫抑制药物的人群，更需注意食品安全问题，尽量避免吃剩饭剩菜。

 

链接

世界卫生组织（WHO）提出的《食品安全五大要点》中对“保存食物”建议：

1. 熟食在室温下不得存放2 小时以上。

2. 所有熟食和易腐食物应及时冷藏（最好在5℃以下）。

3. 食用前应保持食物达到足够的温度（超过60℃）。

4. 即使放在冰箱中，也不能过久地贮存食物（不超过3天）。

5. 冷冻食品不要在室温下解冻，用微波炉解冻的食品也应立即烹饪。

 

摘自《大众健康》2023年3期