各种食物中的蛋白质的组成和数量是不一样的，因而它们的营养价值也不相同，通常把营养价值较高的蛋白质叫做完全蛋白质。把营养较低的蛋白质叫做不完全蛋白质。

　　完全蛋白质又叫优质蛋白质。这类蛋白质有以下3个特点：1.它含的必需氨基酸（是指赖氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苏氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸和异亮氨酸，这8种氨基酸在人体内不能合成，必须从食物中摄取才行）的种类齐全。2.所含8种必需氨基酸含量的比例符合人体生理的需要，因此它们才能充分发挥作用，很好地合成人体蛋白质。3.必需氨基酸含量丰富，而且蛋白质又容易被消化吸收。具有以上3个特点的蛋白质的营养价值最高。

　　不完全蛋白质含的必需氨基酸种类不齐全，或虽然含的必需氨基酸种类齐全，但其中某些种必需氨基酸含量过多或过少，其比例不符合人体的需要。或总的含量不多，这样就不能很好地合成人体蛋白质，它的利用价值就低，这类蛋白质的营养价值也就低。

　　在我们日常吃的食物中，一般含优质蛋白质丰富的食物有以下几大类：蛋类（包括各种卵类），乳类（牛乳、羊乳和各种乳制品），鱼类（包括各种海鱼、河鱼），虾类，蟹类，肉类（包括禽类肉）和豆类（包括各种豆类和豆制品）。一般粮谷类食物中蛋白质营养价值都较低。蔬菜和水果含蛋白质量又都较少。所以优质蛋白质主要是由动物性食物提供的。

　　所谓吃素，是指膳食的构成是以植物性食物为主，动物性食物很少。因此长时期吃素，必然会限制优质蛋白质的摄入，优质蛋白质不足又影响体内蛋白质的合成，这对需要充足蛋白质来支持青春发育的青年是很有害的。另外由于吃动物性食物少，还会影响脂溶性维生素A、维生素D以及维生素B、优质钙、铁的吸收，因为以上维生素、优质钙和铁大多在动物食品中含量最我，目前我国居民普遍存在以上营养素的不足，这跟吃动物食品少有密切关系，所以对青年来说，不宜提倡吃素食。